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文╱蕭歆諺

說到台灣的味道，你腦海裡閃過的只有臭豆腐、魯肉飯和大腸麵線等這些市場和夜市常見的小吃嗎？

台灣的小吃文化固然值得驕傲，但過度追求「俗擱大碗」的後果，卻讓飲食文化發展裹足不前，少有大菜能媲美法式料理或日本懷石料理，自成一套系統，享譽國際舞台。

幸好，國內仍有不少台菜餐廳屹立不搖，例如走高檔台菜路線的「101食藝軒」，著重老台菜的金蓬萊、欣欣餐廳、阿美飯店、阿霞飯店，以及準備復出的山海樓等。這些餐廳努力推廣台菜，各自默默發光。





《總舖師》效應 找回辦桌文化

時間拉回到2013年，電影《總舖師》上映，觀眾除了為電影中笑中帶淚的劇情感動，也憶起小時候在戶外吃辦桌熱鬧澎湃的美好回憶。

但考量場地環境和衛生因素，一般婚喪喜慶仍會優先選擇到飯店或會館宴客，導致辦桌文化式微，總舖師的手路菜也愈來愈難吃到。

「雞仔豬肚鱉、化骨通心鰻、桂花魚翅和肉米蝦，好多手路菜現在都很少見，」關注台灣飲食文化的作家魚夫，回憶小時候吃過的辦桌料理，在講究CP值的現代社會漸漸消失，不禁感到惋惜。

魚夫舉例，像桂花魚翅裡的桂花，其實是鬆散細碎如桂花的炒蛋；肉米蝦則是要把豬肉切得像米一樣，作工繁複。除非有心的饕客會點菜，否則很難出現在台菜菜單上。

近來隨著一群有志之士探訪傳統手路菜，復刻古早宴席菜，引領美食圈成為鎂光燈的寵兒，隱隱帶出一股風潮，讓一般人也有機會吃到這些辦桌宴席料理。

2017年11月，自稱「台菜二世祖」的網友在南北各開一場「鄉民宴」，報名踴躍，席開百桌。雖然評價不佳，但也藉此機會，見證了復興辦桌菜的動能。

今年2月底，台中審計368新創園區舉辦「作伙來伴桌」的活動，邀請阿勇師汪義勇、林明燦等四位國寶級總舖師舉辦四場辦桌，每場席開60桌，民眾才知原來台灣路邊也有「米其林宴」。

甚至連年輕人陌生的「酒家菜」與「阿舍菜」，都有廚師和飲食文化研究者努力找回來，重新復刻。

2017宴席復興 各大菜系爭豔

「台菜經過這幾年的醞釀，在2017年爆發。」飲食生活作家葉怡蘭觀察，復興老宴席菜已是台菜新趨勢，餐廳辦復刻宴席都會引起迴響。例如美福大飯店「米香」餐廳的酒家菜宴、台北福華「蓬萊?」的復刻失傳菜饗宴、台南晶英的阿舍盛宴等。

隨著消費族群的聚焦關注，過去這些僅能在少數場合零星流傳的宴席菜，讓更多餐飲業者響應投入，甚至將一時的活動菜色，改為常態菜單。在正向循環下，台灣宴席菜也有了萌芽姿態，往「fine dining」的方向邁進。葉怡蘭解釋，要成為法式料理、日式料理這類享譽國際的「fine dining」，從服務、餐盤、酒水、烹調方法與食材等都要非常考究。

雖然台灣宴席菜要成為精緻享宴，仍有一段路要走，但這股復興之勢已令人欣喜。

為了讓讀者認識這股台菜復興熱潮，本期《好享生活》走訪北中南三地，從飯店包廂走到廟前搭棚，採訪四位各擁絕活的主廚，帶你看看台菜主流菜系─酒家菜、辦桌菜和阿舍菜的好手藝，見證宴席菜的萌芽與綻放。

【本文摘自遠見雜誌3月號；更多文章請上遠見雜誌官網：】

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